國外這些酒莊的重力酒窖太炫酷了,不用泵也能釀酒!

2019年02月23日 公司新聞 30 views

以酒為名

探索世界

文:LEO |編輯:魷魚

圖:網絡

出處樂酒客(ID:lookvin)

不管你信不信,科技改變釀酒。

現在越來越多炫酷的高精尖釀酒設備被推出,有的簡直閃瞎了我的宇宙鈦合金眼睛。

譬如,這個用水晶做的225升酒桶,裏麵裝的是波爾多蘇岱酒莊Lafaurie-Peyraguey 的貴腐甜酒。

再者,就是這個用金子(為了怕有人以為看錯,我特意把英文奉上:gold)製作的釀酒桶,現在是香檳酒莊Leclerc Briant家的新寵。

其實吧,上麵這兩個還都是小case,現在國外酒莊最酷炫的應該是利用自然重力取代機械泵送,建造高科技和自然優勢相結合的釀酒車間。

人往高處走,酒往低處流,利用自然重力釀製出來的葡萄酒更為純淨鮮爽、馥鬱芬芳。

為了讓牛頓發現的地球引力(自然重力)更好地發揮魔力,有些酒莊甚至為此在地下或是斜坡上建造釀酒車間。

看來,在“工業化”與“無人工幹預”這兩種截然不同的釀酒理念之間,越來越多的釀酒者選擇了返璞歸真的後者。

重力釀造究竟是種時尚噱頭,還是未來的趨勢所向呢?一起來看看大洋彼岸的弄潮兒們是如何解答的……、

本文特別與大家分享

5個利用自然重力釀酒的美國酒莊

1

Stratus Vineyards,Niagara

加拿大雲彩酒莊

雲彩酒莊(Stratus Vineyards)是世界上為數不多的“完全無泵”酒莊之一。酒莊釀酒師Jean-Laurent Groux表示:“不使用機械泵,可以避免對葡萄造成搖晃、擠壓和氧化,從而確保果實的純淨度,消除澀味和不良風味,令葡萄酒保持芳香風味和清爽口感。”

為此,雲彩酒莊建造了一個四層的生產車間,借助重力將純手工采收的果實運輸到底層的發酵罐中,過程中還可以最大程度地降低氧氣接觸和通氣量。Jean-Laurent Groux說:“利用重力是一個古老的概念,但如今它仍與高品質葡萄酒的釀造息息相關。”

2

Palmaz Vineyards,Napa Valley

美國帕爾馬斯酒莊

“在熟化過程中,葡萄酒裏的單寧分子會通過聚合作用形成沉澱,這樣會使葡萄酒的質地和口感變得更為圓潤順滑。但機械泵的使用會對葡萄造成結構損傷,使單寧聚合受到限製甚至是降解。”帕爾馬斯酒莊首席執行官Christian Gastón Palmaz說到,

“機械參與得越多,葡萄酒就越得不到休息的機會,瓶中陳年能力也會相應受限。所以,更為溫柔的釀酒過程對酒質提升大有裨益。” 

經過精心設計,酒莊在地下建立了足足18層的全套釀造係統,僅憑重力就可以完成運輸發酵汁、過濾葡萄酒、在最低攪拌限度下進行混合等一係列釀酒工作。層級之間的距離甚至能創造足夠的重力壓差,使不用泵便完成裝瓶工作成為現實。

帕爾馬斯酒莊外觀及其地下生產設施示意圖。

該酒莊不僅減少了電力消耗,“它還是加州唯一獲得認證的淨零耗水酒莊之一,”Palmaz說,“我們會收集釀酒過程中所使用的每一滴水,回收淨化至幾乎可以飲用的標準,然後儲存在有三個街區長的隧道中,重複利用於下一年的灌溉工作中。這相當於每年節省了超過150萬加侖(約合568萬升)的水”

3

Stoller Family Group,Oregon Dundee Hills

美國斯托勒家族酒莊

“我們依托莊園內天然的山坡地形來建造酒莊,並借助斜坡打造了一個多層的重力流釀酒係統,” 酒莊釀酒師Melie Burr介紹道,“這樣設計的好處是,利用重力便能溫柔地完成從發酵到沉澱,再到橡木桶陳釀等一係列運輸工作。” 

“這些技術減少了葡萄酒與氧氣接觸的機會,(沒有泵的參與)保護了黑比諾葡萄酒中細膩的芳香化合物。由於大部分生產都是在還原條件下進行的,所以這些葡萄酒有著極佳的鮮爽表現和純淨口感。” 

除了重力運輸外,酒莊還充分利用山坡優勢將酒窖建在地下,達到了夏涼冬暖的目的。而且地下設施內還進行了通風設計,利用空氣流動來創造恒溫條件,避免了人工加熱或冷卻的能源消耗。

4

Stoutridge,Hudson Valley

美國Stoutridge酒莊

談到放棄使用機械的原因,Stoutridge酒莊老板兼釀酒師Stephen Osborn說到:“首先,這樣做更為環保。沒有機械裝置,也就沒有了用熱水和清潔劑處理的必要。其次,這樣做還可以釀造口感更為鮮爽的葡萄酒。”

Stoutridge還為可持續發展工作做出了貢獻,通過在朝南屋頂上安裝光伏太陽能電池板,酒莊為生產設施和向公眾開放的區域提供了能源動力。該酒莊還利用一個係統來捕獲釀酒過程中所產生的熱量,借此來為戶外區域及品酒室地板進行保溫加熱工作。 

“在不需要泵送和過濾的情況下,發酵過程所產生的二氧化碳便可溶解保留在成品酒中。”Osborn說,“這樣一來,葡萄酒便會微微起泡,顯得更為鮮爽、激活。”

5

Lemelson Vineyard,Willamette Valley

美國萊默遜酒莊

釀酒師Matt Wengel向我們介紹了酒莊釀酒過程:首先是手工采收葡萄,然後將果實轉運到發酵罐上方的分揀台上。“不需要泵送,也不需要使用叉車,這些單個或整串的葡萄便可以借助重力自然而然地落入發酵罐內。”他說,“相比起會損傷果實的機械方式,這樣做可以得到更多完整的果串。”

Stoutridge酒莊萊默遜酒莊的高架分選台。

Matt Wengel補充道:“雖說使用機械泵也能釀造出高品質的美酒,而且依靠重力的低壓力釀造方式非常耗時,但我仍是重力釀造的堅定支持者。” 

“依靠重力可以釀造出單寧和口感更為柔和、圓潤的酒款,並且能得到更多完整的果串進行發酵,這和‘二氧化碳浸漬法’的作用相似,可以賦予葡萄酒更為濃鬱的紅色水果風味。”Wengel說,“在發酵開始前,機械泵送還會破碎葡萄皮和葡萄籽,這就導致發酵汁內釋放了過多令人厭煩的粗糙單寧。”

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