“千年老窖萬年糟”如何釀造好喝的白酒

2018年10月30日 酒窖展示 500 views

白酒界有這樣一句話,“千年老窖萬年槽,酒好全憑窖池老”。窖池是我國白酒釀造的必備設施之一,它們見證著古老釀酒技藝的延續,也見證著現代白酒行業的不斷革新,今天,唐三鏡劉文秀就跟大家嘮嘮白酒窖池那些事兒!

窖池是什麽?窖池是個“坑”

如果您對白酒窖池毫無印象,不妨先將它理解為一個“坑”。當然,這個“坑”是用來釀酒的,同時它還有不同形態,很多講究。

大家都知道,白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池,這個“坑”,就是把糧食變成酒的關鍵地方;再通俗、簡單一點講,過程是這樣:糧食進入“坑”——在“坑”裏,糧食變成酒糟(這就是酒的“發酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸餾出酒。

白酒窖池,就是這麽一個“坑”

窖池不同,“坑”也分許多種

“窖池”,一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和築成。築窖後半年,黃泥會由黃變烏;兩年後變成烏白色,由綿軟變成脆硬;再經多年,泥質由脆硬變為綿軟,泥色由烏白轉為烏黑,並會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥,在陽光下呈現五顏六色。

大家也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒,這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業的主導,它們采用窖池就不同。

比如濃香型酒,以瀘州老窖和五糧液為代表,它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了,泥裏麵含有豐富的微生物菌群,而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

醬香型酒,比如貴州茅台、郎酒,它的窖池是石窖,四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

而清香型白酒,以山西汾酒為代表,所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸。

“千年老窖萬年糟”並不神秘

想象您有一鍋湯,不停火一直熬,每次不喝完又繼續加料熬,喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年後這鍋湯味道如何?又價值幾何呢?

類比到酒和酒糟,便是“萬年糟”:從窖池取出酒糟(一部分母糟,加入新的糧食)——蒸餾出酒(蒸出酒的同時,蒸熟糧食)——蒸餾過的酒糟,回到“坑”裏繼續發酵——取出酒糟(一部分母糟,加入新的糧食),如此往複循環、萬年不斷。

千年老窖呢?前麵說過,濃香型白酒用泥窖池,而窖泥含有微生物菌群;這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們,是以酒糟滲出的酒和水為食物,求得生命延續;而且在一代代延續過程中,能不斷進化、變得更優質,反過來提升酒的品質。

對於泥窖,如果半年不投糧食進來發酵,那微生物菌群就沒食物了,隻能死掉;窖池也將跟著“死去”,變得和新窖池一樣——10年產頭曲,30年以上產特曲,50年以上方能稱老窖。

若有活著的千年老窖和萬年不斷的母糟,那一定是人世間的奇跡。

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